В конце прошлого года у Ленинградской области появился собственный гастрономический путеводитель «География на вкус». В список местных «вкусных» брендов помимо ладожской корюшки, выборгского кренделя и копорского чая был включен сидр. Регион стал лидером России по производству этого напитка, а его глава Александр Дрозденко, как и министр сельского хозяйства РФ Дмитрий Патрушев, уверены, что сидр местных производителей может составить конкуренцию европейскому.
ФОТО автора
Рождение бренда
По мнению руководителя этого проекта известной телеведущей Ники Ганич, вкус Ленинградской области — это вкус сидра.
— Сегодня мы наблюдаем рождение нового гастрономического бренда нашего региона — «Ленинградский сидр», — подтвердила заместитель председателя комитета по культуре и туризму Ленинградской области Ольга Голубева. — Предприниматели малого и среднего бизнеса нашли свою нишу, выпуская различные сорта сидра. Напиток настолько полюбился туристам со всей страны, что они специально приезжают в регион, чтобы его попробовать. У нас даже появились туры по местным сидродельням.
— На самом деле старинных рецептов и других свидетельств о том, что на территории нынешней Ленинградской области в древности делали такой напиток как сидр, нет, — говорит сотрудник одной из региональных сидроделен Владимир Ломаев. — Впрочем, сидр всегда был там, где растут яблоки, просто его делали и пили как своеобразное яблочное вино.
Согласно архивным данным, в Российской империи сидр распробовали еще в XIX веке. Этот заморский напиток очень понравился императрице Марии Федоровне, после чего получил статус светского, потеснив шампанское.
Но все‑таки традиционное сидроделие в современной России — это молодая активно развивающаяся отрасль. За несколько последних лет в нашем регионе сложилась одна из главных в стране школ сидроделия с собственными технологиями, сочетающими традиционный и авторский подход. И если пять лет назад на рынке было от 10 до 15 производителей сидра, то сегодня их около ста. Больше всего сидроделен в Северо-Западном федеральном округе — в окрестностях Петербурга, в Ленинградской, Псковской и Новгородских областях, где предприниматели закладывают новые сады и создают российские сидровые сорта яблок и груш, сотрудничая с местными научными учреждениями.
В Ленобласти крупные производства сидра находятся в Тосненском, Киришском, Лужском, Выборгском районах. Развивается масштабный проект создания яблоневых и грушевых садов в Гатчинском районе, где через пару лет откроется одна из крупнейших сидрерий в России.
В начале была шарлотка
А началось все с… шарлотки.
— Наш проект родился на даче в Токсове во время «борьбы» с урожаем яблок, — вспоминает сооснователь одной из сидрерий, что под Петербургом, Константин Шмолдаев. — Чтобы спасти богатый урожай, наши мамы чуть ли не каждый день пекли шарлотку. А мы с друзьями решили придумать, как еще можно использовать яблоки, чтобы спасти от них мам. Так мы начали делать яблочный сидр. Оказалось, что из мелких, кривеньких, танинных яблок Ленинградской области, которые в отличие от сладких южных плодов имеют высокую кислотность, особенную ароматику и терпкий вкус, получается идеальный сухой сидр. Хобби выросло в производство, которое начиналось с пары тонн отжатого яблочного сока — основного сырья для сидра. Для сравнения: в 2022 году, отжав порядка 500 тонн яблок, мы получили 300 тысяч литров сока».
Естественно, что для производства больших объемов сидра яблок с одной дачи не хватит, поэтому сидроделы налаживают сотрудничество с местными садоводами и фермерами.
— Во время сбора яблочного урожая нам каждую неделю в среднем привозят до трех фур с 20 тоннами технических яблок каждая, — рассказывает Константин. — Мы покупаем яблоки по 12 – 17 рублей за килограмм. Умножив 17 рублей на 500 тонн, увидим, что у фермеров остается довольно крупная сумма. В ответ они начали ухаживать за заброшенными яблочными садами, планировать высадку яблонь.
Сидроделы вне закона
Тем не менее этот напиток пока еще до конца не изучен, а отрасль сталкивается с проблемами.
— Традиционный сидр делают исключительно из натурального яблочного сока прямого отжима без добавления воды и сахара, — акцентирует Шмолдаев. — Доля такого сидра на рынке составляет всего 5 %, и большая его часть из Ленобласти либо из соседних регионов. Около 80 % российского сидра производится из концентрата, в том числе китайского и иранского. У такого напитка более демократичная цена, но и вкус соответствующий.
В связи с этим сидроделы ратуют за то, чтобы в российском законодательстве было закреплено наименование «сидр», которым можно называть только напиток натурального брожения, произведенный исключительно из свежих яблок, груш и некоторых других фруктов и ягод в случае производства традиционных фруктовых сидров.
Чтобы этого добиться, а также решить другие проблемы отрасли, сидроделы, работающие с натуральными ингредиентами, в 2022 году объединились в Национальную ассоциацию производителей традиционного сидра.
— Мы боремся за то, чтобы в действующее законодательство было внесено изменение, согласно которому производители традиционного сидра из российских яблок и груш получили статус сельскохозяйственных товаропроизводителей по аналогии с виноделами — тем более что сам сидр в список сельхозпродукции уже включен, — объясняет Шмолдаев. — Благодаря этому статусу производители сидра получат доступ к мерам государственной поддержки, льготам и субсидиям, положенным аграриям и, в частности, виноделам. Но мы говорим только о сидре, сделанном в нашей стране из местных свежих яблок и груш.
Еще одна проблема, требующая решения, — утилизация жмыха (продукт, который остается после отжатия из яблока сока).
— Просто так эти биоотходы выбрасывать нельзя, но и как удобрения в чистом виде они тоже не годятся из‑за высокой кислотности, — объясняет Шмолдаев. — Поэтому нам приходится платить немалые деньги, чтобы их куда‑то пристроить. Не так давно мы начали сотрудничать с компанией из Подмосковья, которая занимается производством биодобавок для армии, выделяя из жмыха пектин. Однако этот процесс тоже очень трудоемкий и дорогостоящий, так что вопрос остается открытым.
Некоторые любят погорячее
Что касается спроса на сидр в нашей стране, то он в последнее время растет. Люди с интересом пробуют напиток, который может быть сухим, полусухим, полусладким и сладким, тихим и игристым. Производители сидра не ограничиваются классикой и с удовольствием экспериментируют, создавая сидр с различными добавками в виде хмеля, трав, ягод, кленового сиропа и даже копченых яблок. Однако в этом случае, чтобы сидр не терял основной вкус, любые добавки не должны превышать 10 %.
В перспективе на рынке появится линейка натуральных овощных сидров. А в Выборге анонсировали производство горячего сидра (алкогольного и безалкогольного), который планируют назвать «Выборгский чай» и подавать его вместе с местным гастрономическим брендом «Выборгский крендель».
Для формирования культуры и популяризации напитка сидроделы проводят тематические мероприятия. Например, уже несколько лет в Петербурге и Ленинградской области проходит «Неделя молодого сидра» — по аналогии с праздником молодого вина во Франции. Кстати, в 2024 году первый молодой сидр будет готов уже в марте. В этот период в барах, ресторанах и сидрериях традиционно пройдут дни открытых дверей с тематическими лекциями и дегустацией. К этому проекту уже присоединились Москва и Московская область, Нижний Новгород и другие регионы нашей страны.
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 5 (7581) от 15.01.2024 под заголовком «Область яблочного вкуса».
login
who are we?
contact us
qosheapp
Toi Staff
Gideon Levy
Belen Fernandez
Andrew Mitrovica
Mort Laitner
Rami G Khouri
Nikkei Editorial
Ali Fathollah-Nejad
visit website
