Atlantico : La bière sans alcool conquiert sans cesse de nouveaux palais. Nombreux sont ceux qui disent aujourd'hui préférer cette nouvelle variante à la boisson alcoolisée. Comment expliquer une telle différence de goût ? Peut-on vraiment dire que la bière sans alcool est meilleure ?

Fabrizio Bucella : La science est incapable d'affirmer qu'une chose est meilleure au goût qu'une autre. De nos jours, on n'a pas de mesure "objective" du goût. On peut par contre réaliser des tests hédoniques de préférence sur des panels de dégustateurs et ainsi valider le fait qu'un produit est préféré à un autre par une majorité de sujets. Ici, la question est un brin subtile. Sensoriellement, les bières sans alcool possèdent une double caractéristique : des arômes liés à l'univers de la bière (amertume par exemple, épices) et des arômes liés aux univers des sodas (sucre notamment, acides). Une population plutôt habituée aux sodas pourrait trouver "meilleures" les bières sans alcool.

Composition, conservation, traitement des ingrédients... Qu'est-ce qui fait la différence entre la bière sans alcool et la bière alcoolisée (hormis, évidemment, la présence d'alcool) ?

La bière sans alcool est une vraie bière dont on a retiré l'éthanol et qui a ensuite été traitée avec d'autres ingrédients. Par vraie bière, on entend une boisson fermentée à base de grains. Ce n'est pas une bière totalement finie telle que vous pouvez la trouver dans le commerce. Souvent, le taux d'alcool des bières qui sont destinées à être désalcoolisées est plus faible. En terme d'ingrédients on trouve donc les classiques des bières : malt de céréales, levure, houblon, épices et fruits éventuellement et bien sûr l'eau. La conservation est notée avec une date limite sur l'étiquette, à l'instar des bières avec alcool.

Faut-il voir dans ce phénomène une mode ? La bière sans alcool menace-t-elle vraiment la bière traditionnelle ?

Vous posez la magnifique question sur laquelle les Romains s'empoignèrent. Personne ne sait dire comment ce secteur évoluera. Il y a des fondamentaux ceci dit : les bières sans alcool sont installées durablement. Elles sont bien fichues et agréables. C'est très différents des vins sans alcool. Les brasseurs misent sur un effet très long terme. Ils cherchent des relais de croissance (nouveaux consommateurs) ou à conserver leur position (anciens consommateurs). Le tendance lourde en France est à boire moins d'alcool en général.

Que faut-il savoir pour bien choisir sa bière sans alcool ?

Si vous pouvez la goûter et s'il ne fallait retenir q'une seule petite idée je ferais attention à la finale. Que ce passe-t-il en bouche quand la gorgée est avalée ? Reste-t-il du sucre ? Des amers ? Des acides ? Comment sentez-vous le palais ? Avez-vous envie d'en reprendre une gorgée ou bien êtes-vous rassasié ? Voilà mon petit truc secret.