Hoy me cuentan en El País la receta del mejor cuscús del mundo, el del hotel Mamounia de Marraquech. Su jefe de cocina, Rachid Agouray, utiliza el ras el hanout, una mezcla de 18 especias que me es familiar. La saqué en mi novela El polvo debajo de la alfombra, donde la empleaba de manera sugestiva una cocinera de Marruecos en una casa de La Laguna. Con esta novela gané el Benito Pérez Armas, hace ahora veinte años. Ya sé que fue un poco tarde, pero mis amigos me dicen que soy un dejado para estas cosas. Fue la primera vez que se me ocurrió presentarme a un concurso, y, como se dice del carné de conducir, lo saqué también a la primera. Me dieron un dinero, me publicaron la novela y no sé qué ha sido de ella. La edición y la distribución no funciona en estos casos y los premios sólo sirven para el currículum, y, a veces, ni siquiera para eso.
No quería hablar de este asunto, sino del cuscús. El pabellón de Marruecos en la expo de Sevilla era el restaurante de la Mamounia. Fuimos el día de san Juan. No había sitio, pero le di una buena propina al portero y conseguimos una mesa estupenda. El cuscús estaba buenísimo, El mejor que he probado. En Madrid lo he comido en Alcuzcuz de Alhucema, de la calle Farmacia, y en Al-Munia, de Recoletos. No tiene nada que ver. Hay miles de formas de prepararlo. Lleva todo tipo de carnes, y esto me recuerda a la feijoada que degusté en el hotel donde me hospedaba en Sao Paulo, donde te lo servías a tu gusto, como si fuera un buffet. Hace unos años, unas chicas abrieron un restaurante en la Cuesta de la Villa. No estaba mal. Tenían un cuscús aceptable, pero lo mejor era la sobremesa. Te pasaban a un saloncito, junto al comedor, para tomar el té mientras ellas se habían cambiado el traje de cocineras por el de bailarinas, y nos deleitaban con la danza del vientre. Íbamos mucho. Hace tiempo que cerraron y es una lástima. El cuscús es un plato formado por muchas unidades de granitos de sémola. El secreto es que cada una absorbe el sabor de las naranjas y de las especias para individualizarlo y colectivizarlo a la vez.
En esto muestra un gran sentido social. He visto a una mosca en el borde de un vaso vacío. Algún resto de agua debe haber quedado adherido allí, y ella bebe. Su tamaño, comparado con el mío, es insignificante. Más o menos como los granos del cuscús. Para ella el vaso lleno es como un enorme lago y yo debo beberme al menos cuatro al día para estar bien hidratado. El mundo está lleno de relatividades. Por eso me paro a pensar en qué cosas son las que me tendrían que hacerme sentir como una mosca. Sería una petulancia por mi parte decir que ninguna. Normalmente son las cosas que no vemos las que nos hacen temer. Dios, o las profundidades del Universo, o las simas de los océanos que esconden monstruos abisales, o los vientos huracanados con que se desplaza el aire en la atmósfera, o los cambios de clima que registran los termómetros. Todas esas cosas nos hacen sentirnos como los granos del cuscús. Menudencias que juntas aparentan un gran cardumen para podérnoslas comer.
De cualquier forma, el cuscús de la Mamounia está riquísimo. Es lo único que nos hace regresar a la normalidad, a la verdad de cada uno de sus integrantes. Desmenuzando a la realidad no conseguimos otra cosa que atormentarnos, alejándonos del placer de degustar a lo que siempre se ha presentado como placentero. El cuscús tiene la ventaja de que es un plato deconstruido, no le hace falta someterse a ese proceso de originalidad inventado por los cocineros estrella. Mejor nos iría si los payasos volvieran al circo, los toreros a las plazas y las estrellas al firmamento, incluidas las de Michelín.
Cuscús
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30.11.2023
Hoy me cuentan en El País la receta del mejor cuscús del mundo, el del hotel Mamounia de Marraquech. Su jefe de cocina, Rachid Agouray, utiliza el ras el hanout, una mezcla de 18 especias que me es familiar. La saqué en mi novela El polvo debajo de la alfombra, donde la empleaba de manera sugestiva una cocinera de Marruecos en una casa de La Laguna. Con esta novela gané el Benito Pérez Armas, hace ahora veinte años. Ya sé que fue un poco tarde, pero mis amigos me dicen que soy un dejado para estas cosas. Fue la primera vez que se me ocurrió presentarme a un concurso, y, como se dice del carné de conducir, lo saqué también a la primera. Me dieron un dinero, me publicaron la novela y no sé qué ha sido de ella. La edición y la distribución no funciona en estos casos y los premios sólo sirven para el currículum, y, a veces, ni siquiera para eso.
No quería hablar de este asunto, sino del cuscús. El........
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