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LIVORNO. L’orario di apertura è previsto per le 16 ma già un quarto d’ora prima che si alzi la serranda davanti alla porta in piazza Cavallotti c’è già la fila: non stiamo parlando di un ambulatorio medico né di un farmacia ma bensì dello storico frataio della piazza (nome ufficiale “Il Frataio” Antica Friggitoria dal 1920), una delle poche attività commerciali storiche in salute e senza rischio alcuno di chiusura. Un motivo ci sarà.

«Perché per il livornese il frate è sempre il frate ovvero la ghiottoneria cittadina per eccellenza – ci raccontano i fratelli David e Luigi Rainone, ultimi eredi della famiglia che dal 1943 gestisce l’attività - e ogni qual volta che si passa dal mercato della piazza la tentazione di passare da noi è forte».

Il negozio fu aperto nel 1920 dalla famiglia Deri – racconta David – e sino al subentro di mio nonno Luigi Esposito, appunto nel ’43, sono stati loro a friggere i frati per i livornesi».

Non è un nome livornese. «Infatti mio nonno veniva dalla Puglia». Ma dal 1920 il frate è sempre lo stesso? «Beh, abbiamo cercato di ridurre l’impatto calorico sostituendo lo strutto (grasso animale) con il grasso vegetale, detto questo poi la solita farina, un po’ di burro, olio e zucchero».

E con la maestria dei gesti da giocoliere assistiamo all’inanellamento dell’impasto a forma di ciambella nel forchettone: un abile gioco di polso confeziona la forma destinata in due /tre minuti a diventare la delizia dei livornesi. Ultimo step il morbido atterraggio nella zuccheriera: un colpo da una parte, uno dall’altra ed è pronto per il consumatore

«Parliamo di frati – interviene Luigi – ma dovremmo parlare pure dei bomboloni che negli anni si sono sposati con i gusti emergenti». E quindi? «Non solo quello classico con la crema o cioccolata ma pure marmellata, panna, pistacchio». Il massimo della libidine lo raggiungiamo con la reginetta: praticamente un bombolone con crema, ricotta e panna. Il “menù” termina con la parte salata ovvero scagliozzi e patatine fritte. Un identikit del cliente medio? «Tutte le fasce di età: dal bambino all’anziano». E quante persone servite al giorno? «Un migliaio». Nel vostro menù risulta pure il frate vegano. Possibile che un dolce così “vigoroso” abbia la versione light?

«Possibilissimo ed è altrettanto buono: basta sostituire il burro con un grasso vegetale e trovare un giusto equilibrio tra gli altri ingredienti». E se mai in giro per Livorno il prossimo 16 marzo ci fosse qualche irlandese troverebbe dai fratelli Rainone una bella sorpresa: «Quel giorno noi facciamo il bombolone di San Patrizio (che è il 17 ma è domenica e siamo chiusi): con l’irish coffee».

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