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cronaca
MONTEMERANO. La scorsa settimana la conferma delle 2 stelle Michelin, un paio di giorni fa i 97/100 nella graduatoria mondiale dei migliori ristoranti redatta da “La Liste”. Prestigiosa selezione che premia i migliori 1.000 ristoranti del mondo, una “summa” del fine dining internazionale basata sull’analisi di centinaia di guide e milioni di recensioni online, effettuate dai gastronomi più esigenti e dalle guide più esperte.
Valeria Piccini da Saturnia, 66 anni cuoca autodidatta ascesa all’empireo della ristorazione mondiale dalla postazione del suo Caino a Montemerano (Manciano), è una abituata ai grandi riconoscimenti, ma questo ha un sapore particolare.
«Questa selezione – spiega la chef – prende in considerazione i giudizi espressi da tutte le principali guide gastronomiche del mondo, e aver ottenuto 97 centesimi nella valutazione finale significa che il nostro ristorante è apprezzato trasversalmente da una clientela sparpagliata in giro per il mondo. Davvero una grande soddisfazione».
Quanto è impegnativo rimanere a certi livelli signora Piccini?
«Molto. È un lavoro faticoso è stressante, che richiede grande curiosità e molta applicazione. Bisogna studiare molto e fare ricerca, perché le tecnologie applicate in cucina, i gusti dei clienti e le sperimentazioni sono in evoluzione incessante. Per cui rimanere aggiornati e individuare un proprio filone nell’offerta dei piatti ai clienti richiede molta dedizione».
Quali sono le certezze incrollabili della sua cucina?
«Le materie prime che si trovano sul nostro territorio, selezionate rigorosamente in base alla loro qualità. E la reinterpretazione dei sapori tradizionali della Maremma, con la certezza che i piatti devono essere gustosi. Lasciare una loro impronta nel palazzo dei clienti».
Immagino che la sua sia una cucina prevalentemente a base di carne. ..
«Sì le carni, a partire dalla cacciagione particolarmente importante in questo periodo dell’anno, sono senza dubbio una caratteristica della mia cucina. Noi ci serviamo da un’azienda locale che fa allevamento biologico. Tuttavia, non disdegno affatto cucinare il pesce, soprattutto in estate. Perché i clienti apprezzano anche questo tipo di piatti, e d’altra parte abbiamo il mare a portata di mano pur essendo una realtà radicata nell’interno».
Diceva che le tecniche di cottura sono in costante evoluzione
«In effetti è così. C’è un grande dinamismo dal punto di vista tecnologico ed è importante essere aggiornati. Ma dal mio punto di vista ogni modello di cottura delle pietanze deve essere funzionale al tipo di materia prima che viene preparata. Non viceversa. Le materie prime che si utilizzano in cucina non devono mai essere per così dire aggredite, vanno invece rispettate ed esaltate. Per questo la tecnologia in cucina viene dopo: prima i sapori».
Che tipo di clientela frequenta il suo ristorante?
«Internazionale, e un po’da tutta Italia. Con molti frequentatori delle Terme di Saturnia, Noi rimaniamo aperti tutto l’anno, con chiusura per 15 giorni a gennaio».
La sua è una cucina di altissimo livello ma poco accessibile...
«Sono consapevole del fatto che il nostro ristorante sta su una fascia di clientela alta. Però non mi definirei inaccessibile rispetto ai prezzi medi che ci sono in giro: Dipende dal tipo di esperienza gastronomica che un cliente vuole fare. Magari si può rinunciare allo uscire a cena due o tre volte per provare la nostra cucina e fare un confronto».
Facciamo esempi concreti
«In questo momento abbiamo due menù in degustazione, con i vini a parte. Uno con i piatti storici di Caino, sei portate e piccola pasticceria a 190 euro. L’altro dedicato alle “idee in movimento”, con 9 portate e piccola pasticceria a 220 euro».
Ci fa qualche esempio dei piatti che compongono questi menu?
«In quello tradizionale, ci sono, fra gli altri, rape, semi di zucca e frutti rossi; anguilla yogurt e salicornia; tagliolini con rapetti, alici, pomodoro secco e pinoli; cannoli di pasta al rosmarino con anatra e ceci. Invece per i sapori in movimento è possibile degustare una terrina di finocchi e more fermentate; cinghiale marinato con topinambur (una radice conosciuta come il carciofo di Gerusalemme) ; animelle ai funghi e caffè; raviolo di pecorino con salsa di pastinaca, radicchio trevisano e noci; risotto castagne, latte e riduzione ciliegiolo….. Oppure, volendo, rinunciando al menù fisso si possono prendere i singoli piatti. La carta dei vini, a parte, è molto ricca con vini per tutte le tasche».
Insomma, Caino è lì ad aspettare i “gastronauti” curiosi.
Valeria Piccini, la signora dei fornelli: il suo ristorante tra i top al mondo. I segreti, i piatti e i prezzi
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27.11.2023
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MONTEMERANO. La scorsa settimana la conferma delle 2 stelle Michelin, un paio di giorni fa i 97/100 nella graduatoria mondiale dei migliori ristoranti redatta da “La Liste”. Prestigiosa selezione che premia i migliori 1.000 ristoranti del mondo, una “summa” del fine dining internazionale basata sull’analisi di centinaia di guide e milioni di recensioni online, effettuate dai gastronomi più esigenti e dalle guide più esperte.
Valeria Piccini da Saturnia, 66 anni cuoca autodidatta ascesa all’empireo della ristorazione mondiale dalla postazione del suo Caino a Montemerano (Manciano), è una abituata ai grandi riconoscimenti, ma questo ha un sapore particolare.
«Questa selezione – spiega la chef – prende in considerazione i giudizi espressi da tutte le principali guide gastronomiche del mondo, e aver ottenuto 97 centesimi nella valutazione finale significa che il nostro ristorante è apprezzato trasversalmente da una clientela sparpagliata in giro per il mondo. Davvero una grande soddisfazione».
Quanto è impegnativo rimanere a certi livelli signora Piccini?
«Molto. È un lavoro faticoso è........
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