A las lonjas de Rianxo, de O Grove y a todas las del litoral gallego, llegaron los primeros centollos del otoño. Centollos y centollas que en la costa se distinguen por su peso entre otras características; son la llave que abre los bien guardados secretos de la mar, el baúl de los crustáceos que recoge, tras las tormentas y galernas, los frutos marinos de noviembre. Bienvenidos a nuestra mesa para inaugurar la temporada de los livianos fríos y las pertinaces y obsesivas lluvias que pusieron el pórtico otoñal a la estación que comienza.

Y en el mantel dispuesto, junto a las ostras del Eo, el mero y el bacalao y el esperado besugo adornan el condumio y engalanan nuestra mesa.

Y no podía faltar el pulpo de los mares gallegos; el sabio cefalópodo del Cantábrico, que no es pescado ni marisco, señorito de la mar que se alimenta como buen gourmand de los camarones y gambas que se ocultan en la costa.

Y si la mar hizo su presentación, el bosque no quiere ser menos y trae la corte de setas, los sabrosos cogumelos, con su aromas húmedos de tierra mojada y perfumada; de sabores antiguos que aromatizan el bosque. Es tiempo de los cantarelos, los cogordos, boletus o andoas y trompetas dos mortos que aportan variedad y calidad entre las fragas y el monte bajo, setas que emergen tras las tormentas novembrinas.

Y que decir del rey de la mesa, su majestad el cocido que anticipa su debut, presidiendo, abriendo el ciclo que concluye con el antroido en la plaza mayor de su templo de Pantagruel, en Lalín, la zona cero y capital central del cocido gallego, ubicado en el eje vital de Galicia.

Sostienen los expertos cocidólogos que existen tantas variantes del cocido como aldeas villas y ciudades hay en nuestra geografía, pero el canónico es para mi el que narra Cunqueiro, en La cocina cristiana de occidente, con el repertorio de «sacramentos» que habrá de ser servido en tres fuentes para presidir la mesa sobre un mantel de hilo blanco de Brujas, de Flandes. A saber: morro, oreja y rabo acaso uña, cachucha, tocino o panceta, unto, morcillo o jarrete en su acepción de carne fresca, pollo o gallina, chorizo y como toque un chorizo ceboleiro. Se acompañará de garbanzos, patatas y grelos o nabizas, según el mes. Puede añadirse butelo a la moda de A Fonsagrada, o lacón fresco.

Y ya está la mesa servida. Evito los postres y los vinos y espirituosos de sobremesa y recomiendo una siesta comentada a posteriori para gobernar adecuadamente la mesa del otoño.