Giornalista, globetrotter e food lover. Sono convinta che ogni viaggio, ogni luogo visitato e osservato, ci renda più ricchi dentro. Da un viaggio si torna sempre diversi e migliori da come si è partiti. Seguitemi e attraverso i miei occhi scoprirete un mondo di inattesa bellezza
Quali sono state le tappe salienti del suo percorso professionale e formativo presso l'Accademia internazionale della cucina italiana di Gualtiero Marchesi?
Indubbiamente il mio percorso accademico ha giocato un ruolo fondamentale nel plasmare la mia prospettiva futura. L'ingresso all'Accademia ha rappresentato l'inizio di un percorso significativo, segnato dai primi passi in cui ho compreso l'importanza e la lunghezza di tale percorso. È così che ho iniziato a costruire una solida base di conoscenze. Questo approccio mi ha permesso di definire chiaramente i miei obiettivi e comprendere appieno la direzione che desideravo intraprendere.
La cucina di Giuseppe D'Errico: tradizione, innovazione e sostenibilità
Sono stato particolarmente affascinato dal percorso di Marchesi, proveniente da una famiglia di ristoratori e albergatori. Ci spiegò che dopo un'esperienza di sei mesi alla Maison Troisgros capì molto sulla cucina. Un sentimento che ho condiviso, spingendomi ad aspirare a lavorare per Troisgros. Ho avuto la fortuna di concretizzare questo obiettivo, vivendo un sogno nel lavorare per questo ristorante che ha sempre ispirato la mia carriera. Il mio ruolo nella brigata come capo partita, privilegio che ebbe solo Paolo Lopriore, è stato un momento significativo. La collaborazione, durata sei anni come suo braccio destro, è stato un periodo formativo in cui ho compreso appieno ciò che Marchesi intendeva. La sua visione e dinamicità continuano a modellare la gastronomia mondiale, trasmettendo un approccio al lavoro, all'accoglienza e a tutto ciò che riguarda il mondo della ristorazione come un futuro in costante evoluzione.
In che modo questa esperienza ha influenzato il suo approccio personale alla cucina e alla creazione dei piatti?
L'influenza di figure come Marchesi ha plasmato il mio attuale approccio culinario, puntando sulla bellezza, la semplicità e, soprattutto, sulla bontà dei piatti. Questi concetti costituiscono ancora oggi le basi fondamentali della mia cucina, reinterpretati attraverso la mia visione e il mio pensiero.
Qual è stata, invece, l'esperienza come executive chef al ristorante Ornellaia di Zurigo?
Essere executive chef all'Ornellaia è stato un passo importante, un'esperienza formativa di notevole valore. Gestire un ristorante con un brand italiano di fama mondiale nel contesto della ristorazione internazionale è stato stimolante. Avere il compito di portare il ristorante a un livello superiore, è stato un'opportunità piena di sfide e aspettative. Fortunatamente, dopo solo dieci mesi di attività, abbiamo ottenuto una stella Michelin nel 2019, un riconoscimento che mi ha valso il titolo di "Chef Talent" in Svizzera. Dopo solo un anno, infatti, essere entrato nell'Olimpo del panorama svizzero è stato un grande traguardo raggiunto. E nonostante la pandemia abbia interrotto il progetto Ornellaia, la permanenza a Zurigo ha consolidato i legami professionali con entrambe le famiglie coinvolte (Frescobaldi e Bindella).
Quali sono gli elementi chiave che caratterizzano la sua cucina a La Madernassa oggi?
Gusto, etica, divertimento e passione: questi sono i pilastri della mia cucina attuale. Cerco di offrire esperienze culinarie che suscitino emozioni attraverso il gusto e le sensazioni, abbinando il piacere sensoriale con scelte etiche consapevoli. L'approccio divertente e appassionato con cui creo i piatti tende a coinvolgere e appassionare chi li assapora.
Come integra la sostenibilità e l'etica gastronomica nella preparazione dei piatti a La Madernassa?
La sostenibilità è parte integrante del processo creativo in cucina. Il nostro orto, interno alla struttura, gestito senza trattamenti chimici, rappresenta la nostra prima risorsa. Per esempio, nella selezione delle acque, abbiamo scelto San Bernardo per la loro attenzione al territorio e all'ambiente e abbiamo nel menu anche una carta dedicata delle acque. Anche il nostro fornitore di caffè ha azzerato le filiere in quanto ha le sue farm, operando in modo etico anche in contesti meno fortunati, garantendo stipendi e condizioni dignitose ai lavoratori. Utilizziamo il bambù per la brace, preferendolo per la sua naturalezza e perché, a differenza dei prodotti industriali trattati chimicamente, non produce fuliggine né odori nocivi. Questa scelta contribuisce anche alla riduzione della deforestazione, essendo un prodotto naturale e riutilizzabile. Abbiamo investito in casse di plastica dura per ridurre l'uso di legno e polistirolo. Anche se piccolo, questo impegno riduce significativamente l'impatto ambientale e desidero trasmettere quest'importante filosofia alle generazioni future. La mia esperienza mi ha guidato nell'applicare queste pratiche, poiché credo che ogni passo verso la sostenibilità sia fondamentale per evitare il degrado ambientale.
Quali sono i prossimi passi che prevede di intraprendere per promuovere una maggiore consapevolezza riguardo all'importanza della sostenibilità nel mondo culinario in generale?
Oggi l'ambito della sostenibilità si estende ben oltre la preparazione del cibo. La sostenibilità è diventata un concetto che abbraccia anche la gestione delle risorse umane, poiché le decisioni aziendali devono considerare l'impatto sui carichi di lavoro e sul benessere dei dipendenti. Questo aspetto è fondamentale anche dal punto di vista economico, in quanto le imprese devono bilanciare i costi operativi per mantenere la sostenibilità economica senza compromettere l'intero sistema. Ciò implica garantire un ambiente lavorativo in cui il personale si senta soddisfatto, valorizzato e in costante crescita, evitando al contempo qualsiasi forma di sfruttamento lavorativo che poteva essere stato accettato in passato. Il settore ha subito cambiamenti significativi, segnando una necessaria evoluzione. Non intendo sminuire l'importanza del tempo e della dedizione necessari per acquisire le competenze fondamentali e la maestria nel proprio lavoro. Questo è un percorso che richiede impegno e non può essere improvvisato da un momento all'altro.
Qual è il piatto che meglio rappresenta la cucina de la Madernassa?
Individuare un piatto particolarmente distintivo è una sfida, poiché tutti i nostri piatti sono concepiti con cura e dedizione, quasi come figli unici. Tuttavia, se dovessi identificarne uno che incarna appieno la nostra filosofia, direi che l'Insalata Evergreen rappresenta un simbolo tangibile del nostro impegno verso la freschezza dei prodotti dell'orto stagionale. Crediamo fermamente che queste proposte vegetali possano offrire una soddisfazione equiparabile, se non superiore, alle proteine animali. Questo piatto, nel corso degli ultimi due anni, è divenuto un vero e proprio emblema della nostra cucina, riflesso dello spirito e dell'impronta distintiva che La Madernassa e il nostro orto esprimono. Circa il 90% degli ingredienti che utilizziamo proviene direttamente dalla nostra terra, rappresentando quindi l'essenza autentica della nostra identità culinaria contemporanea.
Secondo Lei le molteplici trasmissioni televisive incentrate sulla figura dello chef hanno suscitato l'interesse degli aspiranti a diventare immediatamente chef senza voler percorrere i passaggi formativi tradizionali?
Le trasmissioni televisive che coinvolgono chef hanno contribuito a creare una percezione distorta di questa professione, spingendo gli aspiranti chef a desiderare di raggiungere rapidamente il vertice senza necessariamente affrontare i passaggi formativi necessari. La realtà di questo mestiere è diversa: richiede una lunga formazione e apprendimento continuo, poiché, a mio avviso, nella vita in generale non smettiamo mai di imparare e migliorare. La cucina è un'arte che si basa sulla ripetizione dei gesti e sull'affinamento delle tecniche attraverso una sorta di rituale quotidiano. Anche se si possiede già un'eccellente tecnica e pensiero culinario, la pratica costante permette un perfezionamento ulteriore. Nonostante le fasi di evoluzione, come la cucina molecolare, ritengo che il futuro sia orientato verso l'approccio vegetale. Si osserva un cambiamento nel comportamento dei consumatori, con una frequenza maggiore delle visite ai ristoranti, incoraggiando una scelta più leggera e salutare. La tendenza verso una dieta più vegetale non solo offre un'alternativa più leggera e salutare, ma anche un'ampia gamma di possibilità culinarie. Personalmente, trovo stimolante l'utilizzo degli ingredienti vegetali, anche se richiede un impegno maggiore rispetto ad altre opzioni. Tuttavia, credo che questo sia il futuro dell'alta gastronomia.
Gli italiani vanno più o meno al ristorante rispetto ai cittadini all'estero?
Le abitudini alimentari, come quella di frequentare i ristoranti, variano da Paese a Paese. In Italia, l'usanza di consumare fuori casa è spesso associata ai fine settimana, mentre in altri luoghi, come Milano o Roma, questo approccio è meno rigido. Le tradizioni radicate dell'italiano che torna a casa durante la settimana influenzano anche le abitudini culinarie, mantenendo una cucina casalinga che, nonostante tutto, permette di preparare un piatto di pasta gustoso in pochi minuti. Un aspetto non sempre replicabile in altri Paesi.
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