„Woher kommts? Fleisch zu 100% aus Österreich. Eier zu 100% aus Österreich. Milch und Molkereiprodukte zu 100% aus Österreich.“ Diese vier Sätze auf dem großen Plakat rechts neben der Theke der Mensa in der Technischen Universität Wien reichen aus, um jener Verordnung Genüge zu tun, die vor ihrem Inkrafttreten mit 1. September 2023 für Diskussionen in der Gastronomiebranche gesorgt hat. Seither muss nämlich in allen Großküchen und Kantinen in Österreich – sowohl in öffentlichen als auch in privaten – ausgeschildert werden, woher die verwendeten tierischen Produkte kommen.
Das Ziel der verpflichtenden Herkunftskennzeichnung für tierische Lebensmittel ist klar: Auf diese Weise sollen Verpflegende und ihre Kundschaft sensibilisiert und der Anteil heimischer Produkte erhöht werden. Das Landwirtschaftsministerium spricht von rund 2,2 Millionen Speisen täglich in der Gemeinschaftsverpflegung.
Dass die Herkunft in den Großküchen nun deklariert werden muss, bedeutet umgekehrt keine Verpflichtung, österreichische Produkte zu verwenden. Wird ein anderes Herkunftsland aufgelistet, hat das keine Konsequenzen, solang es korrekt ist. Und, so ist in der Branche zu hören, „wenn man sich da nicht outen will, dann schreibt man halt ‚Herkunft: EU‘ hin.“ Ein zahnloser Papiertiger also, die neue Lebensmittelkennzeichnungspflicht? Der Verdacht liegt nahe, zumal es noch mehrere Lücken gibt. Fisch zum Beispiel ist in der Verordnung gar nicht aufgeführt, weil er nicht als Fleisch betrachtet wird. Und die Kennzeichnungspflicht bezieht sich auch nicht auf verarbeitete Produkte, sprich: Bei Nudeln zum Beispiel ist es egal, woher die darin enthaltenen Eier kommen. Um diesen Bereich will sich die türkis-grüne Bundesregierung erst in einem nächsten Schritt kümmern.
„Für uns hat die verpflichtende Kennzeichnung keinen Unterschied gemacht“, erzählt der Leiter der TU-Mensa, Clemens Oberdorfer, beim Lokalaugenschein der WZ. „Der einzige Unterschied ist, dass wir jetzt auch im Gastraum darauf hinweisen.“ Die Eier kamen jedenfalls schon davor mindestens aus heimischer Freilandhaltung, wenn sie nicht sogar Bioeier sind, auch Milch und Fleisch wurden aus Österreich bezogen. Woher genau die Zutaten kommen, kann er bei rund 1.500 bis 2.000 Portionen, die hier täglich für mehrere Uni-Mensen und Kantinen in Wien frisch gekocht werden, nicht tagesaktuell auf der Schautafel aufschlüsseln. „Anhand der Lieferscheine und Rechnungen sind unsere Lieferketten natürlich nachvollziehbar. Wir müssen unsere Bezugsquellen über die Bundesbeschaffungsgesellschaft national ausschreiben.“ Die TU-Mensa wird ebenso wie rund 50 weitere Standorte in Österreich, von Schulen über Unis bis zu Ministerienkantinen, von der Österreichischen Mensenbetriebsgesellschaft (ÖMGB) betrieben. Der führende Anbieter in der Bildungsgastronomie ist als GmbH ins Bildungsministerium eingegliedert. „Sehr viele Dinge, die regierungsseitig kommen, haben wir als Mensa schon lang umgesetzt“, stellt Oberdorfer fest.
Auch der Präsident des Dachverbands der Österreichischen Gemeinschaftsverpfleger, Manfred Ronge, zieht nach dem ersten halben Jahr eine überwiegend positive Bilanz: Die Umsetzung der Verordnung funktioniere insgesamt gut. Im Vorteil sieht er jene Betriebe, die auf Digitalisierung bei ihren Warenwirtschaftssystemen setzen. Deren Programmierung und die organisatorischen Maßnahmen für die Dokumentation bedeuten doch einen „durchaus merkbaren organisatorischen und wirtschaftlichen Aufwand“. Er verweist darauf, dass schon davor viele Großküchen in einem sehr großen Ausmaß österreichische Rohware verkocht haben. Die neue Verordnung ist nun ein guter Anlass, das noch besser sichtbar zu machen. Ronge stellt gleichzeitig fest, dass „einige Betriebe die Herkunftskennzeichnung als Anlass genommen haben, den Anteil noch weiter zu erhöhen“.
Auch das Bundesministerium für Soziales, Gesundheit, Pflege und Konsumentenschutz (BMSGPK) und das Wiener Marktamt als in Wien zuständiges Kontrollorgan ziehen eine überwiegend positive erste Bilanz. In der Hauptstadt wurde bisher ein Drittel der rund 2.000 Großküchen überprüft, und bis auf einige kleinere Mängel, die durch entsprechende Beratung schnell behoben wurden, gibt es bisher nichts Negatives zu berichten. Eine eigene Arbeitsgruppe von Bund, Ländern und Branche begleitet die Umsetzung.
Eine Ausweitung der verpflichtenden Kennzeichnung auf die gesamte Gastronomie kommt für die Wirtschaftskammer (WKO) trotzdem nicht in Frage. Diese sei „aus einer Vielzahl an Gründen – von (EU-)rechtlichen Aspekten bis hin zu Problemen in der praktischen Umsetzung – abzulehnen“, heißt es in einer Stellungnahme auf Anfrage der WZ. Denn: „Insbesondere für die vielen kleinen Gastronomiebetriebe in Österreich würde eine verpflichtende Herkunftskennzeichnung eine weitere enorme bürokratische Belastung bedeuten.“ Die WKO pocht deshalb auf Freiwilligkeit. Außerdem, so ein weiteres Argument, „sind Lebensmittel und Zutaten aus heimischer Produktion oft nicht im benötigten Umfang verfügbar. Darüber hinaus sagt die Herkunft allein nichts darüber aus, wie ein Tier gehalten oder wie ein Lebensmittel produziert wird.“ Am Ende, meint die WKO, entscheide ohnehin der Gast durch sein Konsumverhalten, sprich: Würden mehr heimische Produkte nachgefragt, werde die Gastronomie hier von sich aus nachziehen, ist man überzeugt.
Michael Killmeyer, der einerseits die Mensen in der Akademie der Bildenden Künste und der Angewandten und andererseits ein Lokal in der Wiener Mariahilfer Straße betreibt, versteht die Aufregung nicht so recht. „Was tut den Wirten weh dabei? Ich sehe ja eh auf dem Lieferschein, woher meine Produkte kommen, da kann ich es ja auch auf die Tafel schreiben. Das dauert eine halbe Minute.“ Die meisten Gastronom:innen, meint er, würden ihre Produkte aber ohnehin schon ausschildern, „weil sie stolz darauf sind, wo das Fleisch herkommt“.
Einblicke in die WZ-Redaktion. Ohne Blabla.
Für die Kennzeichnung genügt übrigens das jeweilige Länderkürzel, erzählt Killmeyer. Allerdings: Als er einmal auf ungarisches Gänsefleisch zurückgreifen musste und dabei den korrekten Ländercode „HU“ aufschrieb, „konnten unsere Gäste damit gar nichts anfangen. Die haben geglaubt, da geht es um Allergene.“ Beides werde allerdings so gut wie nie nachgefragt, berichten die Mensenbetreiber unisono. Dies deckt sich mit einer – nicht repräsentativen – Blitzumfrage der WZ unter Student:innen, von denen zwar viele auf die Qualität ihres Mittagessens achten, aber so gut wie niemand die neue Kennzeichnungspflicht mitbekommen hat.
Bereits vor der neuen Verordnung hat es ein Umdenken in den Mensen gegeben. So erzählt etwa Oberndorfer stolz: „Fisch hat bei uns schon länger mindestens das ASC- oder das MSC-Gütesiegel. In die Nudeln kommen bei uns erst gar keine Eier hinein, weil der Anteil jener, die sich vegetarisch oder vegan ernähren, mittlerweile gut die Hälfte unserer Gäste ausmacht. Wir binden zum Beispiel auch Gemüsecremesuppen nicht mit Schlagobers, sondern mit Soja. Und die klare Suppe ist bei uns eine Gemüsesuppe und keine Rindssuppe. Damit werden wir nicht nur den Veganern gerecht, sondern vermeiden auch gleich Lebensmittelunverträglichkeiten wie Laktoseintoleranz.“
Killmeyer ersetzt in seinen Mensen außerdem Stärkemehl durch Maismehl, das per se glutenfrei ist. Den Anteil seiner vegetarischen und veganen Gäste beziffert er mit gut 75 Prozent. Zum Vergleich: Laut einer brandaktuellen Marketagent-Studie ernähren sich 8 Prozent der Österreicher:innen vegetarisch und nur 1,4 Prozent vegan. Jede:r fünfte Befragte könnte sich eine vegane Lebensweise zumindest grundsätzlich vorstellen.
Gutes Essen zu niedrigen Preisen: Das ist die Herausforderung, vor der jene stehen, die Österreichs Student:innen verköstigen. Natürlich sind Bioprodukte in der Regel teurer, meint Oberdorfer, „man muss sich halt seine Zutatenlisten gut überlegen, damit es sich ausgeht“. Und seine Mensa bietet einerseits sehr günstige Studentenmenüs an und andererseits auch höherpreisige Speisen. „Ich glaube, dass sich hier das Konsumverhalten verändert hat. Die Leute kaufen ihre Lebensmittel generell bewusster ein und essen auch bewusster.“
Killmeyer, der aus einer Biobauernfamilie kommt, sieht es ähnlich. „Bei uns kommt fast nichts aus der Dose. Leistbares Essen geht sich auch ohne Fertiggerichte aus.“ Seine Mensa am Schillerplatz ist jüngst im Standard auf Platz drei einer Liste mit gutem Essen in Wien unter zehn Euro gelandet. Fünf Mitarbeiter:innen bereiten täglich rund 250 bis 350 Portionen zu. „Bei uns bleibt auch kaum etwas übrig, weil wir knapp kalkulieren und bei Bedarf untertags frisch nachkochen. Wir haben halt auch das Publikum dafür, dem Nachhaltigkeit, Regionalität und Frische wichtig sind.“ Er hat es aufgegeben, über die Preisgestaltung bei Lebensmitteln nachzudenken. „Bei den Melanzani war gerade die Bioware um 30 Prozent billiger als die konventionelle. Warum? Fragen Sie mich nicht.“
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