Оливки — не малосольный огурчик, не консервированная в собственном соку помидорка, много не съешь… Зато на праздничном застолье они становятся неким изыском, который даже при прочих скромных и незатейливых блюдах придает церемонии некоторую утонченность. Вот почему всплеск потребительского интереса к ним обычно приходится на канун больших праздников. Как и сейчас — перед Новым годом.
Рисунок Михаила ЛАРИЧЕВА
Черная, зеленая, в крапинку
Для поддержания «утонченности» производители стараются как могут. Отсюда и оливковый «разносол» на прилавках: оливки черные и зеленые, с косточкой и без, фаршированные лимоном, маринованными огурчиками, сладким или острым перцем, анчоусами (попросту — килькой), миндалем, чесноком и даже сыром… Их добавляют в рыбные пресервы и готовые салаты.
Разброс цен тоже впечатляет: от 69 рублей (простые классические с косточкой в банке-жестянке, 300 г) до 130 рублей (без косточки, вес тот же). И выше: 135 рублей (оливки с огурцом или лимоном), 145 рублей (с лососем), 150 целковых (с тунцом и сладким перцем). И почти «потолок» — 185 рублей, оливки с сыром с плесенью. Это средние цены в магазинах-дискаунтерах с учетом предновогодних скидок. «Уценка», надо сказать, символическая: от двух до пяти рублей с баночки.
Практически весь товар на прилавках импортный. Со своими оливковыми рощами в России пока как‑то не очень… В Советском Союзе таковые имелись — в Крыму, в Закавказье, в Средней Азии. Но у них никогда не было того промышленного «веса», какой есть у оливковых плантаций Испании, Италии, Греции, Турции и других стран средиземноморского бассейна. И только сейчас в Крыму начинают появляться зачатки настоящей отрасли производства оливок.
Южный берег Крыма считается северной границей произрастания этой теплолюбивой культуры. Здесь выращивают оливковые деревья со всего мира — из Испании, Италии, Франции, Албании, стран Северной Африки, а также из Азербайджана и с Кавказа. Однако есть и большая группа оливковых деревьев, выведенных на самом Крымском побережье (какие‑то получили от свободного опыления известных сортов, другие обнаружили при изучении флоры полуострова). В целом — около 260 сортов и почти 2 тысячи гибридных сеянцев.
При этом оливковых рощ пока еще немного: на территории Никитского ботанического сада, в окрестностях поселка Форос, недавно заложили рощу в районе Коктебеля и планируются посадки рядом с Севастополем. Это первый в России проект по промышленному производству оливы/маслин.
В работе над ним задействовали ученых-селекционеров. Их задача — вывести морозостойкие гибридные сорта деревьев (олива гибнет при температуре минус 8 градусов). И такие сорта в Государственном реестре селекционных достижений должны появиться уже в следующем году. Ожидается, что их будет отличать и высокий выход масла. Все‑таки оно главный продукт, который ждут от культуры оливы.
А вот молодая роща в Форосе, разбитая пятнадцать лет назад, уже дает первые урожаи. Сбор нынешнего закончился совсем недавно. Так положено «по природе»: начало сбора — в сентябре, окончание — в декабре. Сентябрьские плоды зеленые, снимаемые позже — с фиолетовыми пятнышками, а под занавес страды «ягодки» будут уже почти черными.
До настоящей товарной «черноты» их доведут уже при переработке на производстве, воздействуя кислородом. Содержащиеся в плодах фенолы — ароматические углеводородные соединения — окисляются, и оливки становятся черными. В природе такого цвета у них не бывает.
На бытовом уровне почему‑то принято зеленые плоды называть оливками, черные — маслинами. На самом деле это плоды одного дерева, но разного срока созревания. У самого дерева в названии тоже разночтения: оно и «олива европейская», и «маслина культурная», и «маслина европейская», и просто — «оливковое дерево».
В остальном мире никаких «маслин» ни в обиходе, ни в официозе (кроме научных статей) нет. Только олива. И масло из нее — olive oil.
Оливы в Форосе сегодня дают по десять килограммов плодов. Для молоденьких деревьев это очень неплохо. Взрослые деревья в Никитском саду приносят в пять раз больше.
Мировой круговорот маслины
Мировой оливковый «приоритет» был и остается за Испанией. Там плантации занимают ни много ни мало 2 миллиона гектаров — 30 % мирового фонда этой культуры. Затем идет Италия — 1,5 миллиона гектаров. Турции, считающей себя «самой главной оливковой державой мира», принадлежит третье место — в ней под оливковые рощи отдано 600 тысяч гектаров, на которых выращивают более 100 миллионов деревьев.
Безусловная заслуга Турции в том, что ее смело можно назвать родиной культурной оливы. Ее возделывание началось примерно шесть тысяч лет назад в регионе Миласа — на территории, где располагается современное государство. Однако, увы, «оливковая держава» не в состоянии самостоятельно переработать весь вал собранного урожая. Поэтому сырые оливки экспортирует в другие страны, где переработка поставлена на широкую ногу. И сколько, к примеру, в греческом оливковом масле турецкой «выжимки» — останется коммерческой тайной.
С оливковым деревом связано множество мифов и легенд. Согласно одним, люди получили оливковое дерево в дар от богини Афины, согласно другим — это дар богини Изиды. Упоминание об оливе есть в греческой легенде о Минотавре. А римская легенда гласит, что основатели Рима — Рем и Ромул — были вскормлены волчицей в тени оливы…
Оливки с маслинами не подпали под продовольственные санкции, введенные Россией в 2014 году. Не прекратились их поставки и сейчас. Хотя у розничных сетей возникали трудности с оплатой и доставкой товара. Тем не менее Испания остается основным поставщиком оливок/маслин в Россию. На ее долю приходится 70 % импорта.
Место ушедших с нашего рынка некоторых западных поставщиков с успехом занял Китай. Крупномасштабное выращивание оливок в Поднебесной (прежде всего ради масла) началось еще в 1960‑х годах. И китайцы много чего в оливковом деле добились, ведь с ними сотрудничали ученые и технологи из Испании и Греции. Однако качество получаемого масла, по оценке специалистов, до европейского уровня недотягивает. Основная причина — в природно-климатических условиях произрастания оливы. Достаточно высокая кислотность почв и проливные дожди, которые приходятся как раз на период цветения деревьев. Зато консервы из свежих оливок/маслин китайцы научились делать вполне приличные.
В целом импорт консервированных оливок/маслин в России за последнюю пятилетку вырос до 77 тысяч тонн. Наибольший рост пришелся на 2019 год — плюс 23 % и был обусловлен высоким урожаем оливок в Испании. Нынешний год в европейских странах — производителях оливы/маслины оказался неурожайным. Засуха…
Поштучно или по банке?
Если все остальные фрукты-овощи можно хрумкать как в законсервированном, так и в свежем виде, то плоды масличных деревьев только консервированными. Те, кто имел возможность продегустировать сырые оливки, утверждают, что есть их невозможно — страшная горечь.
Технология избавления от нее проста: плоды моют, затем помещают в соляной раствор без специй и добавок или просто засыпают солью. Потом консервируют. Правда, черные оливки готовятся дольше зеленых. Пять месяцев они лежат в соляном растворе при температуре плюс 10 градусов. Потом сутки проветриваются на свежем воздухе, чтобы пошел процесс легкого окисления. И уж только после этого идут на консервацию.
Кстати, фаршируют только зеленые оливки, поскольку черные не терпят никаких вкусовых сочетаний. Они сами по себе насыщены ароматом.
Консервированные плоды, по утверждению специалистов, хорошо усваиваются. А их систематическое употребление предохраняет от желудочно-кишечных и сердечно-сосудистых заболеваний. К сожалению, расшифровку понятия «систематическое употребление» найти не удалось. По баночке в день? Или по баночке в неделю? Или… поштучно?
Консервированные оливки и маслины — это сегмент большого рынка овощных консервов. К сожалению, слабо освоенный потребителем. Порой даже теми, кто считает себя приверженцем этого продукта.
Большинство умеет различать продукт по цвету — черные/зеленые, по размеру банки и по начинке — с косточкой, без косточки, фаршированные. А ведь среди знаменитых испанских оливок-маслин сорта с поэтическими названиями — «мансанилья» (зеленые и черные), «касеренья» (черные мягкие, с легко отделяющейся косточкой), «очибланко» (твердые мелкие черные оливки, бывают и зеленые).
Почти все из перечисленного нынче можно обнаружить в торговой рознице. Но не в магазинах-дискаунтерах, а в супермаркетах премиум-класса. Куда, может быть, и стоит заглянуть накануне Нового года.
Вокруг тарелки
• Некоторые сорта оливок очень сильно отличаются друг от друга — по размеру, содержанию масла и другим характеристикам. Другие же так сильно распространены и популярны, что уследить за их видоизменениями в разных географических точках довольно сложно. Именно их чаще всего фальсифицируют.
В Испании и Марокко созданы специальные банки, где хранятся ДНК всех мировых сортов оливы. Проведя генетический анализ, можно определить «достоверность» продукта.
• Размер оливок принято оценивать по их количеству в килограмме. Чем меньше число, тем крупнее и тяжелее плоды. Поэтому определить размер оливок в жестяной банке довольно легко: мелкие плоды — 230 – 380, средние — 180 – 280, крупные — 60 – 180 штук на 1 килограмм.
• Оливки — это 56 % жиров, 23 % воды, 9 % клетчатки и 6 % белков. Плоды богаты витаминами А, группы В, Е и РР, мононенасыщенными жирами, макро- и микроэлементами, уникальным набором фенольных веществ. Оливки способны предотвратить появление атеросклерозных бляшек, снизить уровень холестерина, а также успокоить нервную систему.
• В ингредиентном составе черных оливок на этикетке можно обнаружить пищевую добавку Е579. Это глюконат железа, необходимый для стабилизации цвета продукта. Его максимально допустимый уровень составляет 150 мг/кг. Такую же функцию выполняет и лактат железа — Е585. Обе добавки разрешены для использования в пищевых продуктах.
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 243 (7572) от 24.12.2023 под заголовком «Оливковый церемониал».
login
who are we?
contact us
qosheapp
Toi Staff
Gideon Levy
Belen Fernandez
Mort Laitner
Rami G Khouri
Ali Fathollah-Nejad
Nikkei Editorial
visit website
