По секрету всему свету: есть куча секретов, как из подмороженного картофеля сделать блюдо «пальчики оближешь». Хотя… Найдется все‑таки гурман, который резюмирует: «А картошка‑то сладкая!». И будет прав. Действительно, подмороженные клубни после тепловой обработки дают продукту заметную сладость. Многие считают, что из‑за сходства с таким вкусом «сладким картофелем» назвали и другой корнеплод — батат. Да и внешне они вроде бы похожи…
Рисунок Михаила ЛАРИЧЕВА
Условно «идентичные»
На сходстве вкусов и внешней похожести «идентичность» батата и картофеля, собственно говоря, и заканчивается. По ботаническому раскладу, это представители совершенно разных семейств. Картофель — из пасленовых, батат — из вьюнковых. Своими «вершками» батат и похож на цветок вьюнок. Или на травянистую лиану, которая дает плети длиной до пяти метров.
С некоторых пор «сладкий картофель» прочно занял нишу в овощных отделах наших сетевых супермаркетов. Мерчандайзеры (специалисты по раскладке товаров) определили для него местоположение рядом с традиционной картошкой. Порой и не отличишь один корнеплод от другого.
Правда, ниша у батата скромненькая. Однако наметанный глаз обывателя успел приметить: у «сладкого картофеля» есть свой постоянный потребитель. Вот и маркетинговые службы торговых сетей подтверждают: «Спрос на батат стабилен. Продукт находится в достаточно высокой ценовой категории. Но периодически проводимые скидочные акции не дают ему залежаться на прилавках».
Сегодня стартовая стоимость батата в наших магазинах — от 130 рублей за килограмм. В супермаркетах премиум-класса цена перескакивает за двести целковых. Но и качество корнеплодов по внешнему виду там отличается. К тому же есть небольшое сортовое разнообразие. В то время как в обычных магазинах его попросту не наблюдается.
К слову, в мире существует около семи тысяч (!) селекционных сортов батата. Ничего удивительного: у селекционеров разных времен и народов было время окультурить дикий батат, ведь история этого растения исчисляется десятками тысяч лет. И сами историки успели запутаться в многочисленных версиях его происхождения и распространения.
Известно изначальное: родиной батата с большой вероятностью являются Перу и Колумбия, откуда он начал свое торжественное шествие по миру. В Европе корнеплод появился в 1504 году, первым в Старый Свет его доставил Христофор Колумб. Однако на протяжении тридцати последующих лет о европейской судьбе батата известно немного. Громко о нем заговорили после того, как корнеплоды и семена в Старый Свет доставил конкистадор и завоеватель Перу Франциск Писарро.
Прижился «сладкий картофель» в Европе легко. В изданной в Англии книге «Общая история растений» появилось не только описание батата, но и способы его приготовления: жарка с вином, варка с черносливом, маслом, уксусом и солью.
Сейчас батат выращивают в тропических и субтропических районах мира, иногда — в теплых областях умеренной зоны. Особенно масштабны промышленные плантации в Китае, Индии, Индонезии. Ежегодно в мире собирают 100 – 110 миллионов тонн клубней батата, причем более половины (около 70 миллионов тонн) приходится на Китай. Под эту культуру Поднебесная отводит более 3 млн га сельхозугодий. При этом Китай не является основным поставщиком батата в Россию. На этом торговом поприще впереди всех Египет.
Батат в размерной сетке
В свое время батат из Египта в нашу страну стали импортировать как «довесок» к картофелю. Известно, что Египет — основной поставщик этой сельхозкультуры в Россию, особенно в период межсезонья, когда свой урожай «второго хлеба» заканчивается, а до свежей картошки с родных полей еще дожить надо…
Повезли картофель традиционный, прихватили и «сладкий». При этом специалисты по экспорту-импорту предоставили потенциальным покупателям-оптовикам довольно развернутые «презентации» батата — с видео, картинками, текстовым сопровождением. Покупателю-обывателю все это вряд ли доступно. Но мы заглянули в батат-представления, узнали кое‑что любопытное.
Например, самые ходовые сорта, которые предлагаются к реализации, — Борегард (Beauregard) и Бельву (Bellevue). Первый — десертный сорт, выведен американскими селекционерами в 1987 году. Пометка: «Высокое содержание каротина и глюкозы делает этот корнеплод очень сладким и вкусным». Второй — тоже американской селекции, выведен в 2006 году. Сорт с оранжевой мякотью. Пометка: «В сыром и запеченном виде напоминает морковь, но не очень сладкий».
Сезон батата в Египте длится с июля по декабрь включительно. Пометка: «Корнеплоды транспортабельны по морю. При надлежащем контроле микроклимата в хранилище сроки хранения продлеваются до апреля-мая».
Интересно и то, что у батата есть свои товарные размеры: M — вес плода 200 – 300 г; L — 300 – 450 г; XL — 450 – 800 г.
Кроме Египта «сладкий картофель» в Россию поставляют в крупных объемах Израиль и Гондурас. Чуть меньше ввозится из Гватемалы, Китая и Вьетнама. Впрочем, «крупные объемы» — понятие достаточно условное: каждый год в Россию ввозят в среднем всего 4 – 4,5 тысячи тонн батата. При этом эксперты рынка отмечают, что из года в год эти объемы хоть и ненамного, но увеличиваются. А в целом за последние семь лет импорт увеличился на 14 %.
Для кого‑то из наших соотечественников батат — новая зарубежная культура. Это если не знать истории… Первые посадки «сладкого картофеля» в России были сделаны еще в XIX веке на черноморском побережье Кавказа. В советское время, начиная с 1932 года, исследование батата проводилось Институтом сои и спецкультур. На Сухумской опытной станции Всероссийского НИИ растениеводства была проведена одна из крупнейших на то время работ — 10 тысяч скрещиваний различных сортов и гибридов батата. Искали оптимальные варианты культуры — по урожайности, лежкости, формам и вкусовым качествам.
Лучший посадочный материал из новых полученных сортов был передан в различные научные и сельскохозяйственные организации. Батат начали выращивать в Крыму, Херсонской области, Средней Азии, на Северном Кавказе. Общая площадь, занятая этой культурой, пошла на седьмую сотню гектаров. После Великой Отечественной войны плантации были расширены.
Но через полтора десятка лет все постепенно сошло на нет… Причинами стали трудности с хранением урожая и отсутствие спроса как со стороны перерабатывающей промышленности, так и населения. Сладким клубням народ предпочел традиционный картофель. Были утрачены многие сорта батата отечественной селекции.
Но не все. Бататоводы-любители — да, есть у нас и такие среди дачников-огородников — лучшим из отечественных бататов называют сорт Победа-100. Скороспелый, урожайный. Вкус — банан с орехом.
Жарить, парить, запекать… Грызть!
С чем только не сравнивают вкус батата! Чаще с морковью и тыквой, но вот и банан с орехом проявились, кто‑то уловит привкус дыни, кто‑то — миндаля… Про вкус картофеля вспоминают почему‑то в последнюю очередь.
Все имеющиеся сорта батата разделяют на кормовые, овощные и десертные. К картофельному вкусу более всего приближены кормовые сорта и некоторые сорта овощного батата. Разнообразием же вкусов — сходством с дыней, орехом, сладкой морковкой и иже с ними — отличаются сладкие десертные сорта.
Поскольку наша торговля не обременяет себя обязанностью «рассекречивать» названия сортов батата, размещенных на товарных выкладках, то не обессудьте, если в вашей продуктовой корзинке окажется не сладкий десертный корнеплод, а овощной или паче того кормовой.
Но мы все‑таки ориентируемся на десертный корнеплод. И на его достоинства.
• Содержание витаминов и минералов в клубнях варьируется в зависимости от сорта. Ключевой витамин — А (каротин). Он отвечает за окраску. Больше всего каротина в оранжевых и желтых сортах. Цвет фиолетовых сортов обусловлен антоцианами — натуральными антиоксидантами.
• Батат содержит большое количество калия (в шесть раз больше, чем картофель) и магния — микроэлементов, которые снижают артериальное давление, уменьшая риск возникновения заболеваний сердечно-сосудистой системы.
• Батат можно есть сырым — грызть, как морковку или, натерев на терке, приготовить из него салат. Батат можно жарить, варить, запекать, тушить с мясом и овощами, делать чипсы, варенье и пастилу.
Часто батат рассматривают как альтернативу традиционному, но такому «вредному» картофелю. Преимущество батата видят в его относительно низкой калорийности и также низком гликемическом индексе. Вроде бы для людей худеющих и для диабетиков — самое то. Но не все так просто на этой «кухне»… Например, разваренное пюре из «сладкого картофеля» будет иметь больший гликемический индекс, чем обычный картофель, запеченный «в мундире». А калорийность многих сортов десертного батата много выше, чем у отварного картофеля.
Ваш выбор
• Хороший клубень батата должен быть тяжелым, твердым, гладким и без «синяков» (пятен) на кожуре. При покупке лучше отказаться от клубней со сморщенной кожурой, с темными пятнами и подозрительными вмятинами.
• Классические рекомендации по хранению батата исключают холодильник. Считается, что «сладкий картофель» не любит, когда слишком холодно или слишком влажно. В таких условиях клубни прорастают, становятся сморщенными и мягкими. Однако опыт многих домохозяек показывает обратное: батат замечательно хранится в овощном отделе холодильника, но очень быстро теряет внешний вид и прорастает при комнатной температуре.
• Прежде чем браться за сложные рецепты приготовления блюд из батата или с его участием, желательно попробовать что‑нибудь попроще. Например, запечь батат и определиться, нравится ли его вкус.
• Мыть клубень необходимо только перед приготовлением. Чистят батат так же, как и обычную картошку, не снимая слишком толстый слой кожуры. Затем разрезают клубень как пожелается — соломкой, на дольки, кружочками. Сбрызгивают нарезку растительным маслом. При желании можно посолить, но соль несколько изменит истинный вкус батата. Запекают в духовке, разогретой до 200 – 230 градусов. Или используют аэрогриль, мультиварку.
• Для запекания потребуется 20 – 40 минут в зависимости от размеров корнеплода и его цельности — в ломтиках он запечется быстрее.
• Не стоит объедаться десертным бататом — избыток бета-каротина, содержащегося в нем, затрудняет работу печени, что тут же скажется на цвете кожи — она приобретет желтоватый оттенок. Как, впрочем, и при переедании морковки.
• Воду из‑под отварного батата лучше не выливать, если среди домашних кто‑то страдает артритом. Ее можно использовать для компрессов на больные места. Бета-каротин, магний, цинк и витамины группы В облегчают боль в суставах.
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 223 (7552) от 27.11.2023 под заголовком «Картофель размера XL».
login
who are we?
contact us
qosheapp
Toi Staff
Gideon Levy
Belen Fernandez
Mort Laitner
Rami G Khouri
Ali Fathollah-Nejad
Nikkei Editorial
visit website
