Altın sarısı yapraklar durmaksızın yağıyor, güneşin ışıkları üzerlerine vurduğunda hafifçe parıldıyor; sonra, ormanın sessizliğini asla bozmadan çürüyecekleri toprağa kavuşuyorlar. Çiseleyen bu ölü yapraklar, yüzeyde kalın bir tabaka oluşturmuş, yaşayan doğa, bu örtünün altına gizlenmiş. Yağmur sonrası, öğle saatleri. Mantarlar uyanmışlar, görkemli şekiller ve renklere bürünerek kısa ömürlerinin ilk dakikalarında sığındıkları doğada onları bulabilmek için olanca dikkatimizi toplamış, ağaçların altında yürüyoruz.
Onları seçebilmek çok zor. Fark ettiğimizde çocuklar gibi seviniyor, yanlarına çömelip yapraktan örtülerini usulca sıyırdıktan sonra diplerindeki toprağı okşarcasına iteliyoruz. Ardından, diplerine doğru batırdığımız özel çakılarımızla kesip topraktan alınca elimizdeki fırçalarla hemen oracıkta köklerini, üzerlerini temizleyip bulaşan her şeyi doğaya iade ediyoruz. Mantarların toplandıkları yerde temizlenmeleri çok önemli. Biçimlerini aklımızda tutmaya çalışıyor, lamellerini ovuşturduğumuzda yayılan kokusunu hafızamıza kaydediyoruz. O güzel mantarlar, narin bir şekilde sepetimize, arkadaşlarının yanına yerleştiriliyor. Ve tabii bulduğumuz yeri örtüyor, onları önümüzdeki sene yeniden toplayacağımız için başkalarına iz bırakmamaya çalışıyoruz…
Mush Mantar’ın sahiplerinden Mehmet Çalışkan ve özel olarak trüf mantarı bulma üzerine eğitilmiş köpeği de bizimle. Toprağın altındaki trüf mantarlarını buluyor, kazıp çıkardıktan sonra Mehmet Bey’e getiriyor. Tabii ki ödülü olan sosisi de yalamadan hemen yutuyor.
Yerli üreticilerin desteklenmesinden Coğrafi İşaret tescilli ürünlerin korunmasına kadar önemli yerelleşme projeleriyle de tanıdığımız Metro Türkiye, Şef Şemsa Denizsel ile iş birliğiyle gerçekleştirdiği “Yerelin İzinde” projesinin dördüncü durağı olan Şile’deyiz. "Yerelin İzinde" projesi, Türk mutfağının sürdürülebilirliğini ve zenginliğini korumak için coğrafi işaretli ürünlerin korunmasına ve bu ürünler hakkındaki farkındalığın artırılmasına odaklanıyor.
Bu etkinlikteki rehberimiz bir mikolog (mantar bilimine Mikoloji deniliyor) olan Jilber Barutçiyan. Jilber'i daha önceden tanıyorum. Onunla yine güzel bir sonbahar sabahında Belgrad ormanlarında mantar sortisine katılmış, Mutfak Dostları Derneği’nin mantar temalı yemeğinde de beraber olmuştuk. Ayrıca Türkiye’nin Mantarları isimli kitabının ilk baskısı da benim kitaplarımı da yayınlayan Oğlak Yayınları’ndan çıkmıştı. Uzun yıllar mantarlar konusunda çeşitli kurs,
seminer ve arazi faaliyetlerine katılmış, üyesi bulunduğu İsviçre Mantar Uzmanları Kuruluşu’nun (VAPKO) diplomasını aldıktan sonra Türkiye’ye dönmüştü. Yıllardır araştırmalar yapıyor, eğitim konferansları veriyordu.
Şefler ve konu uzmanları ile birlikte katıldığım mantar sortisinden sonra konuşlandığımız Casa Lavanda’ya döndüğümüzde Metro Türkiye Kurumsal İletişim ve Kamu İlişkileri Müdürü Aslı Duran Özcan’la sohbet ettim. Özcan, "yerli ve coğrafi işaretli ürüne sahip çıkmanın, o ürünü tüketici ile buluşturmanın ve o ürünlerin tabaklarda yorumlanarak yaşamaya devam edebilmesinin büyük önem taşıdığına inandıklarını” belirterek şöyle dedi:
“Bu konudaki ilk adımımız olan ‘Coğrafi İşaretli Ürünler’ projemizi, gelecek nesillere bırakacağımız kültür mirasını oluşturmak ve eşsiz lezzetleri kayıt altına almak amacıyla 2012’de hayata geçirdik. Geçtiğimiz yıl ise Coğrafi İşaret tescilli ve aday ürünleri öne çıkarmak, bu ürünlere sahip çıkmak ve farkındalık yaratarak, Türk mutfağında bu ürünlerin daha fazla yer bulması için ‘Yerelin İzinde’ projemizi başlattık. Coğrafi işaretli Bolu Kanlıca mantarımız başta olmak üzere yerel mantar çeşitlerimiz de Türk mutfağının değerli bir hazinesi ve “Yerelin İzinde” projemiz ile onların kültürel mirasımızdaki yerini güçlendirmeyi hedefliyoruz. Aynı zamanda ‘Sofrada Herkese Yer Var’ demeye devam ediyor; alternatif beslenme alışkanlıklarını mükemmel şekilde destekleyen mantarları, mutfakların odağına taşımak istiyoruz.”
Metro Türkiye Meyve Sebze Kategori Müdürü Birol Uluşan ise şunları söyledi:
“Ülkemizin sahip olduğu mantar çeşitliliği, Metro Türkiye'nin raflarında da kendini gösteriyor. Bolu Kanlıca Mantarı, Porçini, İstiridye, Kuzugöbeği ve Trüf gibi çeşitli mantar türleri, Metro Türkiye’nin sunduğu geniş yelpazenin bir parçası. Bu mantarlar hem taze hem de kuru formda sunularak, müşterilere yıl boyunca bu benzersiz lezzetleri deneyimleme olanağı sağlıyorlar. Özellikle, tazeyken alınıp sonra kurutulan mantarlar, mevsim dışında da bu lezzetleri erişilebilir kılıyor. Metro Türkiye olarak, bu çeşitliliği ve kaliteyi müşterilerimize sunmayı hedefliyoruz. Sunduğumuz Metro Chef Trüf Mantarı Aromalı Zeytinyağı, Sarıkız Mantarı Turşusu, Rioba Trüflü Mayonez ve Metro Chef Trüflü Bal Sosu gibi yenilikçi ürünler; mantarın zengin lezzet profilini çeşitli yemeklerde kullanma imkânı sunuyor.”
Sıra mantar workshop’una gelmişti. Jilber, ormanlarımızın milyonlarca dolarlık makbul mantarlarla dolu olduğunu vurguladı; örneğin porcini mantarı ithal ettiğimizi, İtalya'dan yolculuk dönüşlerimizde, buradaki ormanlardan giden mantarları servetler ödeyerek satın aldığımızı vurguladı... Mantarların ormanlarımızda çürüyüp gittiğini, bunların arasında kilosu 100-200 Euro civarında olanların bulunduğunu belirtti.
Mantarların öldürenler, zehirli olanlar ve yenilebilenler olarak üçe ayrıldığını söyleyen Barutçiyan, sistemli bir eğitim verilmediği için yalan yanlış bilgilerle zehirli olan ile olmayanı ayırt etmenin güçleştiğini anlattı. Jilber, pazarlarda açıkta satılan, naylon torbaya konulmuş, tazeliğini kaybetmiş mantarların kesinlikle yenmemesi gerektiğini önemle vurguladı. Barutçiyan şöyle devam etti:
"Hafif bir ishale sebep olması bile mantarı zehirli saymak için yeterlidir. İsviçre'de yüz kişiden birine alerji yapan bir mantarın satılmasına izin verilmez. Mantarın zehirli etkisi kısa sürede ortaya çıkmayabilir. Aslında çıkarsa şanslı sayılmak gerekir, çünkü bir hafta-on günlük hastane tedavisi ile kurtulmak mümkün olabilir; yendikten on beş gün, bir ay, hatta dört ay sonra vücuda zarar veren mantarların ölümcül sonuçlar doğurması mümkündür; en iyi ihtimalle böbrek veya karaciğeri mahvederler..."
Jilber, mantarın küçük çocuklara hiç verilmemesinin önemine de dikkat çekti. Kültür mantarları ile doğada yetişen mantarlar arasındaki lezzet farkının çok büyük olduğunu söyleyen Barutçiyan, mantarın bir ana yemek olmadığını vurguladı.
Daha sonra topladığımız mantarları sınıflandırdığı masanın başına geçtik ve Jilber her grubu tek tek anlatmaya başladı. Mantarlara dokunuyor, kokluyorduk ancak onları çiğ olarak yememeliydik.
Workshop sonrası Şef Şemsa Denizsel'in tasarladığı ve Casa Lavanda'nın kurucu şefi Emre Şen'in katkılarıyla zenginleşen özel bir menü için yemeğe geçildi. Mantarların Türk mutfağındaki kullanım alanlarını göstermek ve farklı reçeteler sunmak için Bolu kanlıca Mantarı, Trakya Siyah Trüf, Kuzugöbeği Mantarı ve Porçini Mantarları’nı taze ve kuru olarak menülerinde yaratıcı reçetelerle yer verdiler. Hazırladıkları menü ile mantarların mutfaklarda ne kadar çeşitli ve zengin kullanılabileceğini göstermek istediklerini belirten Şef Şemsa Denizsel ana yemek olarak “Ciğerli İç Pilavlı Kuzugöbeği Dolması” ve tatlı olarak “Kuru Porçini Mantarlı Dondurma” hazırladı. Şef Emre Şen ise, kahvaltı menüsünde “Kanlıca Mantarlı ve Çorum Alaca Soğanlı Kiş”, öğlen menüsünde ise başlangıç olarak sunulan “Trakya Siyah Trüflü Kekşek Kıtırı ve Humus” hazırladı.
Yemek, Şemsa Denizel’in Türkiye’de hazırladığı son yemekti, yurtdışına taşınacaktı. Hepimizle vedalaştıktan sonra Metro ile birlikte yürüttükleri projeyi Şef Murat Deniz Temel’in sürdüreceğini söyledi ve ceketini ona verdi…
Keyifli, bilgilendirici, lezzetli bir günün sonunda İstanbul’a dönerken yağmur başlamıştı. Masallarda okuduğumuz, hayal ettiğimiz gibi ormanda akşam oluyordu. Gecenin tenhalığında kim bilir kaç mantar daha büyüyecekti?!
login
who are we?
contact us
qosheapp
Toi Staff
Gideon Levy
Belen Fernandez
Andrew Mitrovica
Mort Laitner
Nikkei Editorial
Rami G Khouri
Ali Fathollah-Nejad
visit website
