Seneler seneler önceydi ben, onu tofu değil, dofu diye öğrenmiştim, Çince adından; çünkü, Çinli arkadaşlarımızın sofrasından eksik olmuyordu. Daha doğrusu sevgili Oralp Basım’ın, Çinli eşi nedeniyle tanıdığı dostları. Ülkemizde dofunun daha tanınmadığı yıllardı. Oralp’in İzmit’teki çiftliğinde buluşuyor, ağaçların altına yerleştirilmiş kablo makarasından bozma koca masada Çinlilerin yaptığı yemekleri tadıyor, lezzetli sohbetler yapıyorduk.
Bize anlatıyorlardı M. Ö 2. yüzyıldan bu yana Çin mutfağında kullanılan dofunun önemini: 100 gramında 60 kalori bulunduğunu, sadece 4.8 gr. yağ olduğunu, 7 gram protein ihtiva ettiğini, soya fasulyesinden elde edildiğini, sert ve yumuşak olmak üzere iki çeşidi bulunduğunu, nötr bir tada sahip olduğundan yemeklere ilâve edildiği gibi sade ve tavada pişirilerek de yenilebileceğini, en önemlisi vitamin ve mineral değerleri nedeniyle çok önemli bir besin olduğunu… Ama dofu kaynaklarımız, Çin’den gelenlerin yanlarında getirdikleriyle sınırlıydı! Bu nedenle kendimiz üretmeliydik ki istediğimiz kadar tüketebilelim. Bunu sağlamak için, Taksim’deki bir Çin restoranının şefiyle yine çiftlikte, bu kez yalnızca dofu yapmak amacıyla buluşmaya karar verecektik bir İzmit öğleden sonrasında.
Şef, büyük bir ciddiyetle işe girişecekti, ama önemli bir problem vardı, ocaktaki ateşi yeterince harlı bulmuyordu, çözüm piknik tüpü oldu. Haklıydı! Daha sonraki yıllarda, yüksek ateş gerektiren pişirmelerde ben de hep piknik tüpü kullanmayı tercih edecektim…
Oralp’in eşi yarım kilo soya fasulyesini bir gece önceden suyunu 3-4 defa değiştirerek bekletmişti. Şef, bu fasulyeleri bir taşım kaynattıktan sonra bir kaba aldı ve onları örtecek kadar su koyup blendırda püre haline getirdi. Püreyi temiz bir tülbentin içine koyup sıktıktan sonra çıkan soya sütünü tencerede kaynatmaya aldı.
Biz de bu arada güz güneşinden istifade etmek için bahçeye çıkıp, gastronomi üzerine sohbetimizi koyulaştırdık, taa ki süt kaynayıncaya kadar.
Daha sonra tekrar içeri geçtik; şef, tencereyi soğumaya bırakmamız gerektiğini söyledi, tıpkı yoğurt yapar gibi, o ılıklığa gelince, 250 mililitre kadar limon suyu sıktı. Aslında nagari, magnezyum klorit gerekiyordu, ama onu da özellikle o yıllarda bulmak çok zordu, limon suyu da aynı işlevi görüyordu. Bu suyu yavaş yavaş tencereye yüksekten döktü, süt köpürmeye başlamıştı… Beş dakika kadar kabı oynatmadan bekledi. Daha sonra bulamacı yeniden tülbent üzerine alıp süzülmeye bıraktı. 25 dakika beklersek yumuşak, 30 dakika beklersek orta, 35 dakika beklersek katı tofularımız hazır olacaktı. Biz, katı istiyorduk… Yarım saat sonra tofumuz ellerimizin arasındaydı. Hemen tadına baktık, Çin’den gelenlere epey benziyordu!
Bir süre kendi dofumuzu kendimi yaptık. Sonra, hazırlamaya üşendik, tofu yapan bir üretici bulduk; sanıyorum İzmir civarındaydı, ondan sipariş etmeye başladık. Bir süre sonra, bu yöntemden de vazgeçtik; artık tofu yemez olduk.
MARİO LEVİ
Ölüm... Hayatın arka kapısı. Oradan çıkıp sessizce gidiyorlar teker teker. Önce, hâlâ odadaymışlar gibi hissediyorsunuz, - arka kapı olduğunu bilmenize rağmen - yoo, hayırr, yapmamıştır bunu, terk etmemiştir diye düşünüyorsunuz, sonra büyük bir sessizlik!
Çıt yok! Ölüm, bir taş denli ağır bir sözcük...
Dostlarımın çoğunun yaşça benden büyük olmasından, o sıralı ölümlerle çok erken karşılaştım... Edip Cansever’den Cemal Süreya’ya; Sevim Burak’tan Attilâ İlhan’a onlar, “her ölüm erken ölümdür” dizesini hiç aklımdan çıkarmadılar; beni eksilterek, içimde uçurumlar yaratarak arka kapılardan çıkıp gittiler... Çarşamba sabahı biraz daha yalnızlaştım... Sevgili Mario da gerçekten çok ama çok erken aramızdan ayrıldı.
Bir söyleşimizde şöyle demişti hiç unutmadım:
“Denizin bir yerlerine, bir şişenin içinde, içinde birkaç satırın yazılı bulunduğu bir küçük kâğıt parçası bırakmak mümkün mü? Varsın o zaman kimi okursa okusun. Varsın okunanlar kimde nasıl bir duygu doğurursa doğursun. Yazma çilesi dediğimiz burada mı anlam kazanıyor yoksa?”
Acım henüz çok taze, sevgili dostumu 13 Şubat Salı günü çıkacak KİTAP dergimizde yazmaya çalışacağım…
Dofu ya da tofu
9
3
02.02.2024
Seneler seneler önceydi ben, onu tofu değil, dofu diye öğrenmiştim, Çince adından; çünkü, Çinli arkadaşlarımızın sofrasından eksik olmuyordu. Daha doğrusu sevgili Oralp Basım’ın, Çinli eşi nedeniyle tanıdığı dostları. Ülkemizde dofunun daha tanınmadığı yıllardı. Oralp’in İzmit’teki çiftliğinde buluşuyor, ağaçların altına yerleştirilmiş kablo makarasından bozma koca masada Çinlilerin yaptığı yemekleri tadıyor, lezzetli sohbetler yapıyorduk.
Bize anlatıyorlardı M. Ö 2. yüzyıldan bu yana Çin mutfağında kullanılan dofunun önemini: 100 gramında 60 kalori bulunduğunu, sadece 4.8 gr. yağ olduğunu, 7 gram protein ihtiva ettiğini, soya fasulyesinden elde edildiğini, sert ve yumuşak olmak üzere iki çeşidi bulunduğunu, nötr bir tada sahip olduğundan yemeklere ilâve edildiği gibi sade ve tavada pişirilerek de yenilebileceğini, en önemlisi vitamin ve mineral değerleri nedeniyle çok önemli bir besin olduğunu… Ama dofu kaynaklarımız, Çin’den gelenlerin yanlarında getirdikleriyle sınırlıydı! Bu nedenle kendimiz üretmeliydik ki istediğimiz kadar tüketebilelim. Bunu sağlamak için, Taksim’deki bir Çin restoranının şefiyle yine çiftlikte, bu kez yalnızca dofu yapmak amacıyla buluşmaya karar verecektik bir İzmit öğleden sonrasında.
Şef, büyük bir ciddiyetle işe girişecekti, ama önemli bir problem vardı, ocaktaki ateşi yeterince harlı bulmuyordu, çözüm piknik tüpü oldu. Haklıydı!........
© Ekonomim
visit website
login
who are we?
contact us
qosheapp
Toi Staff
Gideon Levy
Belen Fernandez
Andrew Mitrovica
Mort Laitner
Nikkei Editorial
Rami G Khouri
Ali Fathollah-Nejad
