Ülkemiz yerel geleneksel peynirlerde barındırdığı zengin kültürel çeşitliliği ile sütçülük bilimine ve teknolojisine de rehberlik edecek birikime sahip. Bence peynirde hileyi önleyebilirsek çiftçi de tüketici de kazanır. Peynir, kelimesi modern Türkçeye Farsça sütten yapılmış manasına gelen PANĪR kelimesinden geçmiş. İngilizceye ise Latince CASEUS. Kelimenin kökeninin Hint-Avrupa dillerinde yer alan mayalanmak-ekşimek manasına gelen KWAT kökünden geçtiği düşünülüyor. İspanyolca ve Portekizceye de Latinceden geçmiş. Fransızca, İtalyanca ve Katalancaya ise yine aynı kökenden gelmiş. İspanyolcada “QUESO”, Portekizcede “QUEIJO”, Almancada “KÄSE”, Felemenkçede “KAAS” ve İngilizcede “CHEESE” İtalyancada “FORMAGGIO”, Fransızcada “FROMAGE”, Katalancada “FORMATGE”. İlk defa Memluk Türkçesinde BENİR, PENİR, BEYNİR şekillerinde görülüyor. Yazılı olarak en eski öz Türkçe karşılığı ise KÂŞGARLI MAHMUD tarafından yazılan DÎVÂNU LUGÂTİ’T-TÜRK’te geçmektedir; UDMA ve UDHITMA. UDHITMAK, Uygur Türkçesinde uyutmak anlamındadır. UDHITMA UDHITTI, sütü uyutmak, uyumuş süt, peynir anlamında kullanılmıştır. Farklı Türk lehçelerinde yine farklı kelimeler kullanılmıştır: AĞRIMIŞIK, SOGUT (KARLUK), KURUT, KESÜK, ÇÖKELEK, BIŞLAK. Peynir üretimine dair elde mevcut en eski arkeolojik bulgular MÖ 5 bin yıllarına ait. Çıkış noktaları ORTA ASYA, ORTA DOĞU YA DA AVRUPA olarak tahmin ediliyor. İlk üretiminin MÖ 8 bin yıl koyunun evcilleştirildiği tarih ile 9 bin yıl araları olarak olması mümkün. Peynir yapıcılığıyla ilgili ilk yazılı kaynak MÖ 2 binli yıllarda Mısır’daki mezar yazıtlarında görülür. FERMENTE SÜT ÜRÜNÜ Avrupa’daki peynir üretiminde iklimden dolayı daha az tuz kullanılmaktadır. Daha az tuz daha çeşitli faydalı mikrop ve enzim yetişebilmesinden dolayı bu peynirler farklı ve ilginç tatlar içerir. Peynir; süt proteini kazeinin peynir mayası ve kültürü ile pıhtılaştırılması ve bu pıhtıdan da peynir altı suyunun ayrılmasıyla elde edilen fermente bir süt ürünüdür. Buna karşılık kazein yerine peynir altı suyu proteininden oluşan RİCOTTA ve lor gibi peynirler ile peynir mayası içermeyen QUARK gibi peynirler de bulunmaktadır. Diğer fermente süt ürünleri gibi peynir de canlı organizmalar içerebilir. Raf ömrü boyunca peynirin duyusal, yapısal ve........

© Türkiye