Türk mutfağının eşsiz lezzeti kebap, kökeninden günümüze uzanan zengin bir tarihi temsil eder. Ülkemizde geniş bir coğrafyaya yayılan kebabı yemek istediğinizde nelere dikkat etmeniz gerektiğini bilmekte fayda var. KEBAP; Oğuz Türkçesinde SÖKLÜNCÜ, VIII. yy.da Uygur metinlerinde SÖĞLÜNCÜ, Çağataycada SÜGÜLE, Abu Hayyan’da SÖĞÜL ve İbn-i Mühenna Lügatinde SÜĞÜL sözcükleri “KEBAP ETMEK” anlamını taşır. Kebap kelimesinin, Farsça kökenli olduğu ileri sürüldüğü gibi Arapça KEBBEB kelimesinden türediği ve ateşte kızartılan et, ateşte kavrulup pişirilen yiyecekler anlamına geldiği de belirtilmektedir. DÎVÂNU LUGÂTİ’T-TÜRK’te SÖKLÜNCÜ olarak yer alan KEBAP, Selçuklulardan Osmanlıların ilk yıllarına kadar SÖĞÜLME olarak anılmış. Daha sonra da kebap sözcüğü kullanılmaya başlamıştır. Kebabın nereden çıktığının tartışması uzun süredir yapılır. Prof. Dr. AHMET ÜNAL, Hititlerden kalma yazıtlarda 180’e yakın ekmek, börek ve pasta adlarına rastlanılmasının yanında çeşitli kebap tariflerinin de yer aldığını ve buna göre kebabın anavatanının Adana olduğunu iddia eder. Diğer taraftan Urfalılar da kebaba sahip çıkar. Biberin, domatesin, patlıcanın da kebabı olur düşüncesi genel bir kanı. Kebap için illa et olması gerekmiyor. Aslında kebap ateşin keşfinden beri var. Av hayvanları, koyun, dana, keçi vs. ile yapılmış... (Yıldız ve Eker, Radikal, 09.09.2001)
İLK AKLA GELEN IZGARA
Osmanlı mutfağı konu olduğunda en büyük tartışma konularından biri de o dönemde saray mutfağında kebap olup olmadığı. Kaynaklara bakıldığında Fatih döneminden sonra mutfakta yer aldığı görülüyor. Saray mutfağında olan kebaplardan biri ise yine yazılı kaynaklara göre SÜD KEBABI. Süt ile terbiye edildikten sonra bir şiş yardımıyla etin yavaş yavaş pişirilmesi ve pişerken etin yağının altta içi pirinç dolu tencereye akarak, pilavın da bu şekilde pişmesi olarak anlatılıyor. Kebap denince akla ilk olarak ızgara et çeşitleri gelmektedir. TAS KEBABI olarak örneklendirecek olursak tencerede sulu bir yemek şeklinde tüketilen ve en az ızgara çeşitleri kadar meşhur olan kebaplarımız var. Kebap ülkemizde bölge olarak oldukça geniş bir coğrafyaya yayılmıştır. Yöresel ve bölgesel farklılıklar göstermektedir. Etin işlenmesi ve pişirilmesinde yer alan farklılıklar kebap çeşitlerini zenginliğiyle oluşturmuştur. Sebzelerin, baharatların, yeşilliklerin, meyvelerinin kullanımı sayesinde onlarca lezzetli kebap çeşidimiz bulunmaktadır. Bilindik sebzeler yanında KİRAZ, ELMA, AYVA, YENİDÜNYA ve KEME gibi sıra dışı meyve ve sebzeler ile yapılan farklı kebap türlerimiz var.
USTALARIN YORUMU İSİMLENDİRDİ
İstanbul’da kebapçılığın tarihi oldukça eski. Günümüz kültürü içinde kebapçılık, bildiğimiz kuşbaşı etin (KOYUN, DANA, TAVŞAN, TAVUK, SÜLÜN, GÜVERCİN, BILDIRCIN VB.) çeşitli biçimlerdeki demir şişlere geçirilerek közlenmesinden yapılan bir yiyecektir. Bu ana kebap türüne DÖNER, KÖFTELİ KEBAPLAR ve TANDIR KEBAPLARI eklemek de yarar var. Kebaplar genel olarak geldikleri şehir isimleri ile anılır. Bu isimlendirme, tamamen müşterilerin yakıştırmasıdır. Mesela Adanalı ustanın yorumuna “ADANA KEBABI”, Urfalı ustanın yorumuna “URFA KEBABI” denmiş. Bu yakıştırmalar, giderek kebabın adını belirler hâle gelmiş ve kabul görmüştür. Sonuç olarak acısız kıyma kebabı “URFA”, acılı kıyma kebabı ise “ADANA” olur. Bu durum kendi bölgelerini dahi etkisi altına almıştır ve coğrafi tesciline kadar varmıştır.
ASLA KURUTULMAMALI
Peki kebap tercih ederken ne aranmalıdır? Mesela erkek kıvırcık iyi ettir, erkek Karaman kötü ettir veya dişi koyun eti iyi değildir gibi düşünceler bana göre yanlış bilgidir. Bu iki hayvan türü de erkek ya da dişi fark etmez belirli dönemlerde kesilirse ve doğru beslenmişse etleri iyidir. Orijinal KEBAP kıyması KUZU KOLU, DÖŞ ETİ VE KUYRUK YAĞIYLA hazırlanır. İstanbul ve çevresinde KIVIRCIK KUZU kullanan kebapçılar etin doğal yapısında yağ olduğu için genellikle KUYRUK kullanmaz. Orijinalinde kıymalık et zırh veya çapraz bıçakla hazırlanır. Kebaplar, meşe kömüründe, kor ateş üzerinde pişirilmeli ve asla kurutulmamalıdır. Eğer kıyma kebabını dolapta şişe takılmış görürseniz kesinlikle yememenizi öneririm. İYİ KIYMA KEBAP SİPARİŞ ALINDIĞINDA ŞİŞE SAPLANIR.
SATILMAYANLARIN SON HÂLİ: BEYTİ
Günümüzde ne yazık ki kebap üzerinde oynanan oyunlar zıvanadan çıkmıştır. Öyle ki hindi eti, salça, baharat ve ayçiçeği yağıyla terbiye edilir kuzu şiş diye satılır. Bilhassa ramazan aylarında bazen tavuk taşlığı, kuyrukyağı ve baharat karışımı “ADANA” ya da “URFA” kebabı diye satılır. Daha da ötesi ise soya, böbrek yağı, akciğer ve baharat... Korkarım bu örnekler çoğaltılabilir, kıymadan BEYTİ KEBAP ise satılmayan kebapların son hâlidir sakın unutmayın. Yine son sözüm ALLAH ISLAH ETSİN olacaktır. Ben şahsen çok terbiyeli ŞİŞ yemem. Benim İstanbul kebap adreslerim FATEL FLORYA, AKATLAR URFA KEBAP, SEMBOL ÇAMLICA URFA KEBAP ve KALAMIŞ GÜNAYDIN.
Ateşin keşfinden bugüne kebap şöleni
4
1
22.01.2024
Türk mutfağının eşsiz lezzeti kebap, kökeninden günümüze uzanan zengin bir tarihi temsil eder. Ülkemizde geniş bir coğrafyaya yayılan kebabı yemek istediğinizde nelere dikkat etmeniz gerektiğini bilmekte fayda var. KEBAP; Oğuz Türkçesinde SÖKLÜNCÜ, VIII. yy.da Uygur metinlerinde SÖĞLÜNCÜ, Çağataycada SÜGÜLE, Abu Hayyan’da SÖĞÜL ve İbn-i Mühenna Lügatinde SÜĞÜL sözcükleri “KEBAP ETMEK” anlamını taşır. Kebap kelimesinin, Farsça kökenli olduğu ileri sürüldüğü gibi Arapça KEBBEB kelimesinden türediği ve ateşte kızartılan et, ateşte kavrulup pişirilen yiyecekler anlamına geldiği de belirtilmektedir. DÎVÂNU LUGÂTİ’T-TÜRK’te SÖKLÜNCÜ olarak yer alan KEBAP, Selçuklulardan Osmanlıların ilk yıllarına kadar SÖĞÜLME olarak anılmış. Daha sonra da kebap sözcüğü kullanılmaya başlamıştır. Kebabın nereden çıktığının tartışması uzun süredir yapılır. Prof. Dr. AHMET ÜNAL, Hititlerden kalma yazıtlarda 180’e yakın ekmek, börek ve pasta adlarına rastlanılmasının yanında çeşitli kebap tariflerinin de yer aldığını ve buna göre kebabın anavatanının Adana olduğunu iddia eder. Diğer taraftan Urfalılar da kebaba sahip çıkar. Biberin, domatesin, patlıcanın da kebabı olur düşüncesi genel bir kanı. Kebap için illa et olması gerekmiyor. Aslında kebap ateşin keşfinden beri var. Av hayvanları, koyun, dana, keçi vs. ile yapılmış... (Yıldız ve Eker, Radikal, 09.09.2001)
İLK AKLA GELEN IZGARA
Osmanlı mutfağı konu olduğunda en büyük tartışma konularından biri de o dönemde saray mutfağında kebap olup olmadığı. Kaynaklara bakıldığında Fatih döneminden sonra mutfakta yer aldığı görülüyor. Saray mutfağında olan........
© Türkiye
visit website
login
who are we?
contact us
qosheapp
Toi Staff
Gideon Levy
Belen Fernandez
Andrew Mitrovica
Mort Laitner
Nikkei Editorial
Rami G Khouri
Ali Fathollah-Nejad
